Neden Şekersiz?

 

Bundan 2 yüzyıl kadar önce Avrupa’da şeker almak için eczaneye gidiliyor ve yüklü bir para ödeniyordu. Şeker fabrikalarının ortaya çıkışıyla rafine şeker ucuz bir malzeme olarak her eve girmeye başladı.

Sofralarda masum bir misafir gibi duran şekere bazı doktorlar “zehir”, bazılarıysa “uyuşturucu” isimlerini yakıştırıyor.

Bu isimleri hak etmek için rafine şeker ne yapıyor olabilir?

Rafine Şekerin Ürkütücü Öyküsü

Şeker kamışı veya şeker pancarının tatlı özsuyu kireç, karbonik asit ve kimyasal maddelerle işlendikten sonra ağartılmış rafine şeker (diğer isimleriyle toz şeker, beyaz şeker, küp şeker, sofra şekeri) elde edilir. Şeker kamışı ve şeker pancarında mineraller bulunurken, rafine şeker ölü bir besindir, işlenmesi sırasında minerallerini kaybeder, sadece boş enerji (kalori) verir. Sindirilmesi ve vücuttan atılması sırasında vücutta bulunan değerli mineral ve vitaminleri tüketir.

Bedenimiz denge kurma konusunda çok hassastır. Yüklü bir şeker alımından sonra bozulan asit-alkali dengesini yeniden kurmak için vücudumuzdaki sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum kaynakları kullanılır. Her gün şeker alındığında, vücudun daha da derin kaynaklarından bu mineraller çekilmeye başlanır. Kanı korumak için dişlerden ve kemiklerden çekilen kalsiyum diş çürümesine ve genel olarak vücudun zayıf düşmesine neden olur.

Aşırı miktarda şeker alımı, en sonunda bütün vücudu etkiler. Normalde şeker karaciğerde depolanmaktadır. Günlük doğal şeker ihtiyacımızdan daha fazlası alınırsa, karaciğer balon gibi şişip genişlemeye başlar. Karaciğer kapasitesini doldurduğunda fazla şekerin yağ formunu alarak gideceği yer bel çevresi ve basenler gibi zararsız sayılabilecek bölgelerdir.

Bağışıklık Sistemini Zayıflatıyor

Buradan sonraki istikamet ise, kalp, böbrek gibi aktif organlar olur. Tüm’ vücut bu organlarda yağ depolanmasından etkilenir; tansiyonda değişiklikler görülür, sinir sistemi etkilenmeye başlar. Doku oluşumu yavaşlar ve bağışıklık sistemi zayıflar. En ufak hava değişikliğinde veya mikrop saldırısında hastalanmaya başlarız.

Aşırı şeker alımı beyni de olumsuz yönde etkiliyor. Beyin fonksiyonları için, bağırsaklarımızdaki simbiyotik bakteriler tarafından da üretilebilen B vitaminlerine ihtiyaç duyarız. Şekerin düzenli olarak her gün alınması bu bakterilerin azalmasına ve ölmesine sebep olur, dolayısıyla B vitaminleri rezervimiz azalır. Fazla şeker hesaplama ve hatırlama becerilerimizi kaybettirir, uykulu bir hal verir.

Şeker hakkında yapılmış birçok araştırma, yazılmış birçok metin var. Dr. William Coda Martin, Dr. A. Vogel, Dr. Le Goff, Prof. Magandie, Dr. Weston A. Price, Dr. Abram Hoffer, Dr. John Tintera gibi doktorlar ve diş hekimleri yaptıkları deney ve araştırmalarla rafine şekerin zararlarını ortaya koyuyorlar.

Rafine şekerin zararlı olmasının en büyük sebebi rafinasyon işleminden sonra sadece ve sadece saf şekerden oluşan bir hale gelmesi. Bazı doktorlar” eroin kadar saf” diyorlar. Haşhaş örneğinde olduğu gibi… Haşhaş da zararsız bir bitki ama rafine edildiğinde ortaya çıkartılan eroin öldürücü. Şekerin asıl kaynağı olan şeker kamışı ve şeker pancarı da haşhaş gibi, zararsız. 1929 yılında Panama’da, bol miktarda rafine şeker yiyen şeker kamışı tarlası sahiplerinde yüksek oranda diyabet görülmüş. Oysa şeker kamışını olduğu gibi, çiğ olarak çiğneyen işçilerde diyabete rastlanmamış.

Elma, üzüm, kayısı, karpuz, bezelye, mısır, havuç gibi birçok gıdada şeker bulunur ama lif, protein, vitamin, mineral ve su da ihtiva ettikleri için vücutta saf şekerin yıkıcı etkisini göstermezler.

1930′lu yıllarda Dr. Weston A. Price tüm dünyadan çeşitli ülkeleri gezerek “Nutrition and Physical Degeneration: A Comparison of Primitlve and Modem Diets and Their Effects -Beslenme ve fiziksel Dejenerasyon: İlkel ve Modern Diyetlerin ve Etkilerinin Karşılaştırması” isimli kitabını hazırlamış. Araştırmasının sonuçlarına göre “ilkel” koşullarda yaşayan, kendi çevrelerindeki rafine edilmemiş doğal gıdalarla beslenen halkların dişleri son derece sağlıklıymış, genel sağlık durumları da mükemmelmiş. Price, rafine edilmiş, şekerli gıdalarla beslenmeye başlayan modern topluluklarda ise tek nesilde dahi fiziksel dejenerasyon olduğunu, sağlıklarının bozulduğunu gözlemlemiş.

Günlük yaşamda, şerbetli tatlı, reçel, kek, bisküvi, çikolata, dondurma gibi, içinde şeker olduğunu bildiğimiz gıdaların yanı sıra, farkında olmadan da şeker yiyebiliyoruz. Mayonez, ketçap, salata sosu, donmuş pizza, ekmek, bebek maması gibi paketli ürünlerin içinde sükroz, früktoz, maltoz, laktoz, glikoz, dekstroz, maltodekstrin isimleriyle şeker türleri bulunabiliyor. Son senelerde yaygın olarak kullanılmaya başlanan mısır şekeri/mısır şurubu/mısır früktozu/nişasta bazlı sıvı şeker ise özellikle dikkate değer. Bu şeker türü dünyanın en büyük GDO (genetiği değiştirilmiş organizma) üreticisi ABD’ den ithal mısırlarla üretiliyor. ABD’de mısırın yüksek oranda transgenik tarım yoluyla üretildiği bilindiğinden mısır şekeri kullanılan gazlı içecek, gofret, şekerleme, çikolata, hazır kek, hazır meyve suyu, boyalı yoğurt gibi ürünlerden de uzak durmakta fayda var.

Şekerden mümkün olduğunca uzak durmamız için bir sebep daha var. Yerli şeker pancarı tohumumuz büyük gayretlerle yok edilmiş. Şu anda ekilen şeker pancarının neredeyse tamamı kısır (ebter-hibrit) tohumdan. Bir tohumun kısır olması ondaki bir kusurdur. Çocuklarımıza kısır şeker yedirmek istemeyiz, değil mi?

Tatlandırıcı Tuzağına Düşmeyin

Şeker yerine tatlandırıcı kullananlar ise başka bir tuzağa düşmüş oluyor. Laboratuvar üretimi “yapay” tatlandırıcılardan Aspartam’ın baş ağrısı, bitkinlik, hafıza kaybı, uykusuzluk, kas kasılması, eklem ağrıları ve bulantı gibi şikâyetlere neden olduğu görülmüş. Çok uzun ve yoğun kullanımda ise kanseri tetikleyici etkisi biliniyor. Sakkarin, siklamat, asesülfam gibi diğer yapay tatlandırıcılardan da benzer sonuçlar beklenebilir.

Ülkemizde bulunan esmer şeker ise rafine beyaz şekere, şeker melası katılarak elde ediliyor. Mineral açısından hafifçe daha zengin ama rafine şeker için tüm söylenenler onun için de geçerli. Latin Amerika ülkelerinde “çiğ şeker” isimli büyük kütleler halinde satılan bir esmer şeker türü bulunuyormuş ama bunu ülkemizde henüz görmedim.

Vücudumuzun genel sağlığı için önerilen; mevsimin taze meyve sebzeleri, bakliyat ve tam tahıllar bakımından zengin bir şekilde beslenerek rafine şeker, beyaz un ve diğer rafine gıdaları tamamen hayatımızdan çıkarmamız. .

Buradaki tatlı tariflerimizde rafine şeker yerine çoğunlukla pekmez kullandık. Pekmez ve balla da hazırlanmış olsa, tatlıları mümkün olduğu kadar az tüketmeye çalışın. Elma, üzüm, karpuz, havuç, taze mısır, incir, kuru kayısı gibi meyveler, sebzeler ve tahıllar doğal şeker kaynağımız olsun. Çocuklara şekerleme, gofret, çikolata yerine incir, kayısı, erik, üzüm, hurma gibi kuru meyve, pestil, pekmez yeme alışkanlığı kazandırmak sağlıklarına çok şey katacak.

Şekerin Alternatifleri

Kitabımızdaki tariflerde rafine şeker yerine pekmez kullanımını öneriyoruz. Bunun dışında bal, doğadaki en güzel, en tatlı yiyecek. Bu iki şeker kaynağı, lezzetlerinin yanı sıra o kadar değerli gıdalar ki…

Pekmez

Çok iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra, pek çok değerli mineral içerir. Daha fazla enerjiye ihtiyaç duyduğumuz kış aylarında tahin-pekmez yeriz. Hastalara, hamile ve emzikli annelere, kansızlık çekenlere, sporculara, ağır fiziksel iş yapanlara ve çocuklara bol pekmez yemeleri önerilir. Ülkemizde yoğun olarak görülen demir eksikliğine karşı kullanılabilecek en doğal gıdadır. Çok iyi bir kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum ve krom kaynağıdır.

Pekmez yapımında üzüm kadar, dut, elma, armut, hatta karpuz, incir gibi meyveler de kullanılır. Meyvenin suyu çıkarıldıktan sonra geniş bir tencereye alınır. Burada uzun uzun kaynatılır. Meyve suyu koyulaştığında devamlı karıştırılarak yoğunlaşana kadar pişirilir. Annem birkaç senedir evde armut ve dut pekmezleri kaynatıyor, bahçemizin veya komşu bahçelerin meyvelerinden yapılmış çok lezzetli pekmezler yiyebiliyoruz.

Hamur işlerine koyduğunuz zaman pekmezin meyvemsi tadı da hissediliyor. Pekmezin kıvamı suluca olduğu için kurabiye hamuru gibi sert hamurların yapımında kullanmak pek elverişli değil. Kurabiye tariflerimizde de göreceğiniz gibi hamurların tatlısını az yaptık, onun yerine içlerindeki harcı tatlandırdık.

Bal

Ortaçağın sonlarına kadar, yiyecekler bazı ülkelerde balla, bazılarında hurma pekmezi, incir pekmezi, üzüm pekmezi veya şeker kamışı ile tatlandırılırmış.

İlaç niyetine de yenilen bu değerli gıda bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcıdır, besleyicidir. Potasyum ve formik asit içeriği ile antiseptiktir. Yaraların üzerine sürülür, iyileşmeyi hızlandırır. Polenlerin toplandığı çiçek türüne bağlı olarak kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum, iyot, potasyum, manganez, çinko, silisyum, krom gibi mineraller ve A, B1, B2, E, K vitaminleri içerir. Bal çeşitlerinin renkleri krem renginden koyu kahveye kadar geniş bir yelpazededir. Koyu renkli balların kalsiyum, demir ve manganez içerikleri açık renklilere oranla daha yüksektir.

Kendi yaşadığımız bölgenin çiçeklerinden yapılmış balı yersek yaşadığımız bölgede yer alan alerji yapabilecek polen ve diğer tozlara karşı korunmuş oluruz çünkü bal o çevrenin alerjenlerine karşı panzehir görevi görür. Sabahları uyanınca 1 bardak ılık su ve biraz limon suyu (veya elma sirkesi) ile 1 tatlı kaşığı bal yenilmesi güne zinde başlamanızı sağlar. (Bal 1 yaşını geçmiş olanlar için şifalıdır. Botulizm hastalığına sebep olmaması için 1 yaşını bitirmeden bebeklere verilmez.)

Balı ılık veya soğuk karışımlara katabilirsiniz. Örneğin, şerbetli tatlılarınızı ılık su ve bal karışımıyla tatlandırabilirsiniz. Balı kesinlikle fokur fokur kaynatmayın veya aşırı ısıtmayın. Şifa özelliğini yitirir, tadı acılaşır. Balı ısıtmadan, pişirmeden, çiğ olarak tüketerek daha şifalıdır.

Filtre edilmemiş veya içine şeker katılmamış gerçek balın maliyeti yüksek; dolayısıyla bal ile yapılan tatlılar ekonomik açıdan her gün yapılabilecek gibi değil. Bir arının, bütün ömrü boyunca ancak i tatlı kaşığı bal yaptığını öğrendikten sonra değerini daha da çok hissetmeye başladım.

Bal, dünya üzerinde bozulmayan nadide yiyeceklerden biridir; aktarlar toz haline getirdikleri şifalı bitki karışımlarını bal ile karıştırıp kavanozlara doldururlar. Balın görüntüsü değişip kristalize olabilir, sıcak suyun içinde hafifçe ısıtılmasıyla tekrar eski kıvamına kavuşur.

Balın iyisi ısıtılmamış (çiğ) ve filtre edilmemiş olandır. Görünümü ne kadar bulanıksa o kadar makbuldür. Berraklaşması için filtre edilen ballar bulanıklığı veren ve besleyici değer sağlayan polenlerini yitirmiş olur.

Kuru Meyveler

Hurma, üzüm, incir, dut, kayısı gibi meyveler tazeyken de tatlıdır ama kurutulduklarında suları buharlaştığı için daha da tatlı bir hale gelirler. Bu meyveleri çok ince doğrayarak kek ve kurabiyelerinizi tatlandırmak için kullanabilirsiniz.

Meyveler, özellikle tazeyken çok şifalıdır. Meyvelerde bulunan doğal asitler vücudumuzdaki zehirlerin atılmasına yardım eder. Ayrıca meyveler vitamin, mineral, lif bakımından da zengindir.

Meyveler konserve edildiklerinde veya işlendiklerinde bu koruyucu özelliklerini kaybederler. Kurutulduklarında ise, C vitamini dışında besleyici değerlerini korurlar. Kuru meyvelerde meyveyi kendi haline bırakmayıp “böceklenmesin diye” sülfürle işleme tabi tutmak maalesef yaygın bir uygulama… Sülfür, kuru meyvelerde rengin canlı bir tonda kalmasını sağlıyor. Meyvenin daha fazla su tutmasına ve dolayısıyla meyve parasına daha fazla su satılmasına imkan verdiği için ticari olarak daha çok tercih ediliyor. Oysa sülfürle işlenmiş meyveleri yemek böbreklere zarar verebilir. Kuru meyve satın alırken doğal yollarla kurutulmuş olanlarını bulmaya çalışın. Turuncu kuru kayısı yerine kahverengi olanlarını satın alın mesela. Böceklerin bile yemediği şeyleri biz neden yiyelim ki?

Kuru meyveler dışında şeker kamışı suyu, çeşitli tatlı meyvelerin suları, öğütülmüş hurma, meyankökü, akçaağaç şurubu da doğal tatlandırıcılar olarak kullanılabiliyor.

Arzu Aygen - Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri kitabından alıntıdır.