Neden Beyaz Unsuz?

Türk mutfağının domatessiz olmayacağını düşünürdüm... Oysa domates ancak 18. yüzyılda Amerika kıtası keşfedildikten sonra “Frenk patlıcanı” adıyla girmiş yemeklerimize. Beyaz un da şu anda bol miktarda kullanılıyor ama bu yaygınlaşma son yüzyıllarda olmuş.

Tam buğday ununun hikmeti

Çok değil bundan 50 yıl önce ürettiği buğdayı yakındaki değirmene götüren köylü, değirmen taşları arasında buğdayın tamamından öğütülmüş kara değirmen unu elde ediyordu. Bu un çok ince eleklerden geçirilerek beyaz un ayrılabiliyordu ancak bu da herkesin kolaylıkla ve düşük maliyetle ulaşabildiği un değildi.

“Modern” değirmenler buğdayın kepek ve tohum kısmını ayırıp sadece nişastalı bölümünü çok ince çekerek ve içine bazen de kimyasal ağartıcılar katarak beyaz unu yaygınlaştırdılar.

Beyaz un bütün zenginliği soyulmuş undur

Anadolu insanı için buğday ne anlam taşıyorsa Çinli için pirinç, Perulu için mısır, İskoç için yulaf da o anlamı taşıyor: Hayatı sürdürmek için en temel besin kaynağı...

Bir tahıl tanesi o kadar besleyici ki... Her bir tane 3 bölümden oluşuyor; tohum, unsu öz (endosperm) ve kepek. Toprağa ekilen tane yaprak çıkarıp kendi besinini üretebilir hale gelinceye kadar unsu özden aldığı besin onun yaşamasını sağlıyor.

Tahılların tohum kısmı zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle antioksidan E vitamini kaynağıdır. Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadırlar.

Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Sindirim sistemine tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre kaba hale getirdiği için çoğu una katılmaz.

Günümüzde hemen her unlu mamulde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden yoksundur. Beyaz buğday unu vitamin ve minerallerinin yüzde 80’ini, lif içeriğinin yüzde 93’ünü kaybetmiştir.

Tahılların hangi tür değirmen ile öğütüldüğü de çok önemlidir. Günümüzün “modern” değirmenlerinde sadece nişastalı kısım (unsu öz) çekilir. Un “teknolojik” değirmenlerde öğütülürken aşırı ısınması nedeniyle besin değerinde kayıplar olur. Bu değirmenlerde çok ince öğütüldüğü için beyaz un kana daha hızlı karışır. Çekildikten sonra daha hafif ve ince bir un olması için ağartılır ve kimyasallar katılır. Tohum bölümünden ayrılmış buğday incecik çekilip bir de kimyasallarla makyajlandığında ortaya raf ömrü son derece uzun bir un çıkar. Market raflarında senelerce durabilen bu ürünün, besleyici değerinden çok şey kaybedilmiş olur.

Tam buğday ununun hikmeti

Tam buğday unu / entegral un / köy unu / kara un / esmer un gibi isimlerle anılan un türü buğdayın, kepek ve tohum da dâhil olmak üzere tamamının öğütülmesi ile elde edilir. Dolayısıyla besleyici değeri daha yüksektir. Beyaz unun karakteristik bir tadı yokken tam buğday unu fındıksı bir lezzete sahiptir.

Eğer bulabilirseniz, en iyi un türü köylerde taş değirmende buğdayın tamamından öğütülen “kara değirmen unu”dur. Geleneksel yöntemde su veya rüzgâr kuvvetiyle çalışan taş değirmenler unu öğütürken ısıtmaz ve daha kaba taneli olarak çeker. Modern değirmenlerden daha kalın öğütülmüş olduğu için, beyaz una oranla kana daha geç karışır.

İçinde ağartıcı kimyasallar kullanılmadığı için böcekler de bayılır. Tam buğday ununuz böceklenirse eleyip eleğin üzerinde kalan kısmını atarak ununuzu kullanabilirsiniz. Saklamak içinse serin ve karanlık bir yeri veya buzdolabını tercih edin.

Tam buğday ununa çok fazla talep olmadığı için her markette satılmıyor. Büyük marketler veya doğal ürün dükkânlarından bulabilirsiniz. Başka bir seçenek, un değirmeni olan bir köyden kargoyla göndermelerini istemek.

Kepekli un, tam buğday unundan farklıdır. Beyaz una sonradan kepek ilave edilmesiyle üretilir. Tam buğday unu doğa tarafından belirlenen oranda kepek ve tohum içerirken, kepekli una insan eliyle belirlenmiş oranda kepek eklenmiştir.

Buğdayın yanı sıra çavdar, yulaf, mısır gibi diğer tahılların unlarını alırken de “tam” tahıldan çekilmiş olanlarını bulmaya çalışın. İnce öğütülmüş olanlarını değil, daha kalın “dişli” öğütülmüş olanlarını tercih edin. Her tahılın besleyici değeri farklıdır ve her biri nimettir.

Arzu Aygen - Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri kitabından alıntıdır.

www.purneva.com