Kurbanın metafizik anlamı...

  

Bilindiği gibi kurbanın tarihi İslâmiyette Hz. İbrahim (as) oğlu Hz. İsmail (as)'i kurban etme teşebbüsü ile başlar. Sonra bu teşebbüs, bizzat Allah tarafından Hz. İsmail'in yerine bir koç kurban edilmesi şekline çevrilir. Bu manevi alışverişi, kurbanın metafizik açılımını Prof. Dr. Ali Murat Daryal anlatıyor.

KURBAN KESMENİN METAFİZİK TEMELLERİ

İslâm'da kurban kesme vakıasını, tarihî menşeinden itibaren günümüze kadarki seyrinde herhalde üç merhaleye ayırmak mümkündür:

1-Hz. İbrahim'in kendi Allah'a kurban etme teşebbüsü.

2-Bu teşebbüsün yine bizzat Allah tarafından durdurularak Hz. İsmail'in yerine bir koçun gönderilmesi. Bu ikinci merhalede dikkat edilirse kurban eden aynı kalmış, fakat kurban edilen değişmiştir ki, bu da intikal devresidir.

3-Son merhalede, yani bizlerde ise, hem kurban eden değişmiştir ve hem de kurban edilen.

Bilindiği gibi kurbanın tarihi İslâmiyette Hz. İbrahim (as) oğlu Hz. İsmail (as)'i kurban etme teşebbüsü ile başlar. Sonra bu teşebbüs, bizzat Allah tarafından Hz. İsmail'in yerine bir koç kurban edilmesi şekline çevrilir. Daha sonra da bizlerde koyun kurban etme şeklinde devam eder.

Hal böyle olunca, karşımıza halledilmesi gereken yeni bir takım meseleler çıkmaktadır.

1) Hz. İbrahim'in öz evladı olan Hz. İsmail ile olan baba-oğul münasebetine karşılık, Allah tarafından oğlunun yerine gönderilen koç arasındaki benzerlikler, başka bir deyişle baba-evlat ile sahip-koç arasındaki münasebetin ayrı tarafları belli olmakla beraber, bir ve aynı olan tarafları nelerdir?

Hz. İbrahim (as)'ın kurban olarak evladını seçmesi tesadüfi değildir. Bunu, yani bu seçişi sadece sevgi ile değerlendirmek de mümkün değildir. Çünkü insan pekâlâ ailesini de evladı kadar, belki de daha fazla sevebilir. Böyle olabileceği halde, Hz. İbrahim (as)'in kendi öz evladını seçmesinde daha başka hikmetlerin var olacağı muhakkaktır.

Ana-baba ile evlat arasında sadece manevî bir bağ olan "sevgi" den başka maddî bakımdan da kuvvetli bir bağ mevcuttur. Zira evlat, ana-babanın maddî varlıklarının bir neticesi ve yine onların maddî ve manevî bir devamıdır. Hal böyle olunca, baba ve ananın kendi manevî varlıklarının bir devamı olan evlatlarını kurban etmeye razı olmaları, bir bakıma kendilerini, kendi öz varlıklarını fedaya razı olmaları demektir.

Koç ile sahibi arasında da tamamen aynı münasebetler mevcuttur. Koyun madde, yani para karşılığı alınıp kesilmekte ve eti de bir kısmı evde bırakılmak üzere fakir-fukara, eşe-dosta hediye edilmektedir. Bir insanın zaman ve emek (yani güç ve enerji) olarak kendi ömründen bir parçasını teşkil eden, yani onun geçen ömründen bir kısmı demek olan para ile koyun alarak kesmeye razı olması, zaman ve emek sarf etmek suretiyle kendinden bir parça haline gelen evladını kesmeye razı olması ve daha kısacası kendini kurban gibi feda etmeye razı manasına gelir. Yine insanın kendi maddî varlığından bir kısmını vererek kazandığı para ile arasında maddî bağlantı olduğu gibi, aynı zamanda ömrünün bir kısmı demek olan para ile manevî bir bağlantı, bir sevgi bağlantısı da mevcuttur. Çünkü o para, o insanın ömrünün bir kısmını temsil etmektedir. Kısacası para, insanın evladı gibi, hem maddî ve hem de manevî olmak üzere her iki tarafının da tamamlayıcısıdır ve onlar öldükten sonra da iyi veya kötü olarak tıpkı evlat gibi onların bir devamcısıdır. Bu gerekçeler iledir ki, Hz. İbrahim (as)'in evladı Hz. İsmail (as)'i kurban etme teşebbüsü bizlerde kendi alnımızın teri ile helalinden kazandığımız para karşılığı aldığımız koyun, kurban etme şeklinde devam ede gelmektedir.

2) Hz. İbrahim'in oğlu Hz. İsmail ile olan münasebetine karşılık, bizlerin koyun ile olan münasebetimiz arasında ne gibi benzerlikler ve ne gibi bir ve aynı olan hususiyetler vardır?

Hz. İbrahim'in evladı Hz. İsmail'i kurban etme teşebbüsünde Hz. İbrahim'in hareket noktası Allah aşkı idi. Allah aşkının Hz. İbrahim'deki tezahür ve tecellisi idi. Allah aşkıyla başlayan kurban kesme vakıası, bizlerde Allah  aşkına  teveccüh etme (yönelme) şeklinde  devam etmektedir.

Gerek Hz. İbrahim'in evladı Hz. İsmail'i kurban etme teşebbüsü ve gerekse bizlerin koyun kurban etme gayretlerimiz, madde üstü olup manevî sahaya giren sevgiyi de kademelere ve merhalelere ayırmaktadır. Allah Teâlâ, Hz. İbrahim'in kıssasıyla kendi sevgisinin insanlara saadet ve selamet getireceğini ve ancak kendi sevgisinin insanlığı, düştüğü girdap ve felâketlerden kurtaracağını anlatmak istemektedir.

Hz. İbrahim'in, evladı Hz. İsmail'i kurban etme teşebbüsünde hareket noktası, kemaliyle sahip olduğu ilahî sevgi idi. İşte bunun için evladını kurban etmeye lüzum hasıl olmadı ve bu aynı sevgi, bir kurtarıcı olarak tecellî etti. Buna karşılık bizlerde ise, layıkı veçhile sahip olmadığımız ilahî sevgiye nail olabilmek için para, mal, mülk gibi ikinci-üçüncü dereceden bir takım sevgilerimizi bu ilahî sevgiye feda edebilmek gayretinden başka bir şey değildir. Bu da pekâlâ göstermektedir ki, ikinci, üçüncü veya daha aşağı dereceden de olsa herhangi bir sevginin gayret, çalışmak ve fedakârlık sonucu en üst sevgi, ideal sevgi, yani ilahî sevgiye inkılap edip dönüşeceğini göstermektedir.  Yoksa Allah Teâlâ kestiğimiz veya keseceğimiz kurbanların kanından ve etinden müstağnidir. Bu kestiğimiz kurbanların, Allah Teâlâ'ya   karşı beslediğimiz sevgi ve muhabbetin artmasına hizmet etmekten başka hiç bir değeri yoktur.                   

Bunlara ilaveten koyun, hem bizzat kendi varlığıyla ve hem de alındığı karşılık itibariyle maddedir, maddeyi temsil etmektedir.                 

1- Onu almak için para kazanmak gayesiyle sarf ettiğimiz enerji-güç-kuvvet itibariyle maddedir.    

2- Enerji karşılığında kazandığımız ve alırken de vermek mecburiyetinde olduğumuz   "PARA" itibariyle maddedir.                      

3- Ve nihayet sırf kendi varlığı itibariyle maddedir. Hal  böyle olunca, Kurban Bayramının gelmesiyle, Allah  rızası için  kurban kesmemiz, maddeyi üç haliyle, enerji-para-varlık olarak  kendi nefsinde toplamış olan koyunu, yani maddeyi Allah rızasına, yani manaya tamamen feda etmemizden başka bir şey değildir.

Burada dikkat edilirse, potansiyel halindeki enerjiyi harekete geçirip ona istikamet veren, şekil veren Allah rızasıdır, Allah sevgisidir. Canı et isteyen bir kimsenin bir koyun alıp kesip yediğini düşünelim. Burada ilk hareket noktası, yani et ihtiyacı, fizyolojik (bedenle ilgili) bir ihtiyaçtır, yani maddî bir ihtiyaçtır. Bunu alıp kesip yemekle de, bu ihtiyaç giderilmiştir. Halbuki kurban vakıasında durum, hiç de böyle değildir. Başlayış ve bitiş madde değildir, bilakis madde üstüdür. Maddenin manaya feda edilişi, zannedildiğinden çok daha fazla değer taşımaktadır. Zira İslâm'dan önce müşrikler, putları uğruna yaptıkları kurbanları, putlarının dibinde keserlerdi. Böylece her ikisi de maddenin birer temsilcisi olarak bu insanların beş duygusuna hitap ederdi. Fakat bu insanlar, maddeyi kendi aralarında kademelere, sıralamalara ayırdıklarından, madde olan kurbanın yine madde olan puta kurban edilişinde hiçbir fevkaladelik görmezlerdi. İşte İslâm'ın gelmesiyle, bu maddeden kurtuluş bir anda gerçekleşmiş ve insanlar maddenin dar sınırını bir anda aşabilmişlerdir.

İslâm'dan çok önce, daha binlerce yıl önce, insanları maddenin dar sınırlarından ve belirli kalıplarından kurtarıp onları fikren ve ruhen yepyeni ufuklara yöneltmek için en büyük atılımı, insanı dehşete düşüren en büyük fedakârlığı, insanların bu hususa dikkatini çekmek için Hz. İbrahim (as) ve onun saygıdeğer oğlu Hz. İsmail (as) yapmıştır. Yapılan bu fedakârlık, insanları gözün dar zaviyesinden kurtarmış ve insanları daha büyük âlemler aramaya teşvik etmiştir. Bu da birçok yeni keşiflerin, yeni buluşların ve modern ilmin nüvesini teşkil etmiştir.

İlave edelim ki, mananın maddeye tercihi, namazda da mevcuttur. Maddeyi temsil eden başın en büyük mana olan Allah Teâlâ'nın karşısında eğilmesidir. İzah edilmediği takdirde, bir yabancının bu hali anlayamaması da bundandır. Çünkü secde eden bir insanın karşısında madde olarak hiçbir şey, ama hiçbir şey yoktur. Fakat namaz kılan bir Müslüman gözleriyle görmediği, inandığı bir tek varlık önünde rahat rahat eğilebilmekte ve secde edebilmektedir. Bunu da gayet tabiî, gayet normal görmekte ve hiçbir şekilde yadırgamamaktadır. Bu da aliminden cahiline kadar herkesin bu metafizik meseleleri ne kadar iyi kavradığını çok iyi bir şekilde dile getirmektedir.

Bunlardan başka yine bu kurban vakıasının cemiyet içerisinde pek çok tarafı vardır. Etinden ve yününden konu komşunun, fakir fukaranın istifade etmesi gibi. Göze ilk bakışta cüz'î gibi görünen bu kurban etinden fakir fukaranın istifade etmesi meselesi, ciddî olarak hesaplanırsa, hiç de küçümsenmeyecek neticelerin alınacağı muhakkaktır. İşte bu küçücük bir vakıa bile, ilahî sevginin her yerde herkese iyilikten başka hiçbir şey getirmeyeceğini gösterir. Nitekim canı et istediği için bir koyun alıp da kesen bir kimsenin bu koyunun etini kendi boğazından keserek fakir fukaraya dağıttığı pek görülmüş hadiselerden değildir. Bu kimsenin hareket noktası fizyolojik ihtiyaçtır. Halbuki kurban kesen bir kimsenin hareket noktası ise Allah sevgisidir.

Çalışıp didinip alnının teri ile ayda 1.800 Lira alan ve Kurban Bayramının gelmesi ile bu aldığı paranın yarısını teşkil eden 900 Lira karşılığında bir koyun alıp Allah rızası için kurban eden bir Müslüman düşünelim. Tabiîdir ki, böyle bir kimse bu koyunu kestikten sonra, bir kısmını çoluk çocuğuna, bir kısmını ise akraba ve taallukâtına ve diğer kısmını da fakir fukaraya vermek üzere üç kısma bölecektir. Koyunu 900 Lira'ya almış olduğuna göre, 300 Lira'sı eve çoluk çocuğuna, 300 Lira'sı akrabalarına, eşine dostuna, nihayet son 300 Lira'sı da fakir fukaraya gidecektir. Dikkat edilecek olursa, bu kimse, sırf akrabalarına hediye ettiği etin karşılığı olan 300 lira için tam beş gün sabahtan akşama kadar yaz kış, soğuk sıcak demeden çalışmış çabalamıştır ve bu parayı kazanmıştır. Sabahleyin evinden çıkıp işine giden ve işinde akşama kadar bıkmadan usanmadan çalışan ve bu emeği karşılığı aldığı para ile aldığı koyunun etini akrabalarına gönderen bu kimse, onları hatırlamış, onlara olan sevgi ve bağlılığını isbat etmiş ve nihayet onları ziyaret etmiş durumdadır.İslam'da sıla-i rahim, akrabaları ziyaret esası vardır. Çünkü akrabalarını ziyaret etmiş bir kimsenin akrabalarına kendi öz benliğinden verdiği şeyleri her halde:

Akrabaları  Ziyaret = Zaman  x  Enerji

                               (=  kuvvet  x  yol)

olarak formüle etmek mümkündür. Dolayısıyla kurban etini akrabalarına hediye eden kimse kendinden, kendi öz benliğinden onlara bir şeyler vermiş oluyor. Bunu da:

Kurban Kesme  = Zaman x Enerji

                         (= kuvvet x yol)

olarak formüle etmek mümkündür.

Burada dikkat edilecek olursa, gerek akrabalarını ziyaret eden kimse ve gerekse onlara kurban eti gönderen kimsenin tâbi oldukları formüller aynıdır. Yani, bu iki çeşit insan da akrabalarına aynı şeyleri vermişlerdir.

Netice olarak şunu söyleyebiliriz ki; 900 Lira'ya bir koyun alarak bunun üçte birini akrabalarına hediye eden bir kimse ömründen tam beş gününü zaman ve enerji olarak onlara adamış,  onlara feda etmiş, dolayısıyla kendi varlığından onlara bir şeyler vermiş ve böylece hem onları hatırlamış hem onlara sevgi ve bağlılığını göstermiş ve hem de onları ziyaret etmiş, onları yoklamış ve bir sıkıntıya düşerlerse onlara elinden gelen yardımı yapacağını, her fedakarlığı göstereceğini ima yoluyla hissettirmiş durumundadır.

Fakir-fukaraya dağıtılan son üçte bire gelince: Böyle bir kimse, bu son üçte bir için de yine yukarda anlatıldığı gibi, bütünüyle ömrünün tam beş gününü bu fakir-fukaraya adamış, feda etmiş durumdadır. İnsanlar hizmet ettikleri varlıklara tepeden bakamazlar. Bunu isteseler de yapamazlar, daha doğrusu beceremezler. Zira hizmet sevgi getirir, yoksa boş bir gurur değil. Bunlardan başka, bu fakir-fukaraya dağıtılan bu etlerin onların gıdaları, beslenmeleri ve geçimleri üzerinde de fazlasıyla müsbet yönden tesirli olacağını ve birçok faydalar sağlayacağını belirtmek kurbanın diğer faydalarını görmek açısından herhalde kâfi gelecektir.

Yine bu kurbanın gelişigüzel olmayıp senenin muayyen günlerinde kesilmesi de, diğer ibadetlerde olduğu gibi, bu ibadette de Müslümanlar arası birlik ve beraberlik içinde olmanın lüzumunu göstermektedir.

İslâmiyet, bütün canlılara karşı bizlere daima şefkat ve merhamet emreder. Kurbana gelince, bizlerin şefkat ve merhamet üzerine dikkatimizi daha fazla çeker ve bu hususta bizlere daha fazla tavsiyelerde bulunur. Bu da bizlere açıkça göstermektedir ki, canlı varlıklar ve hatta cansız varlıklar gayeleri kadar değerlidirler. Nitekim gerek eti için ve gerekse kurban için olsun, her iki halde de koyun kesilmektedir. Yalnız bunları birbirinden ayıran ve birini diğerinden daha üstün kılan şey, kesilişlerindeki gayedir. Kaldı ki, bu gaye de koyunun bizatihi kendinden gelmemektedir. Bilakis insanların niyetleri bu kendi malları olan koyunlar üzerinde bu kadar farklılık doğurursa, bu niyetleri taşıyan insanların bizzat kendilerinde ne derece farklılık doğuracağını bu küçücük misalden hesap edip çıkarmak herhalde mümkündür ve yine de, bu misalden hareket ederek kendi niyetlerimiz üzerine eğilerek, onlara en mükemmel şeklini vermeye çalışmamız da her halde şarttır.

Prof. Dr. Ali Murat Daryal  - sonpeygamber.info

www.purneva.com

Osmanlı Sarayından Bir Yemek; Ballı Mahmudiye

Ballı Mahmudiye

Osmanlı saray mutfağına ait bu yemek ilk defa 1539 yılında Edirne sarayında yapılmış. Padişah 2. Mahmut’un en sevdiği yemeklerden biriymiş Ballı Mahmudiye.

Malzemesi; 5 kişilik

1,5 kilogram köy Tavuğu

1 adet havuç, “soyulup dörde bölünmüş”

1 adet soğan “soyulup dörde bölünmüş”

1 ad defne yaprağı

1 adet küçük çubuk tarçın

5–6 dal maydanoz yaprağı

Dörtte bir limon dilimi

5 adet iri kuru kayısı

15 adet kuru rezaki üzümü

20 adet kabuğu soyulup acık Pembe kavrulmuş badem

2 kaşık çiçek balı

½ adet limonun suyu

1 yk Buğday nişastası

1 yk Tereyağı

Yapılışı:

İlk sıradaki malzemeleri bir tencereye koyup tavuğu haşlayınız ve köpüğünü çıktıkça kevgirle üzerinden alınız. Tavuk haşlanınca tavuğu haşlama suyundan çıkartıp soğutun ve kemiksiz olarak iri parçalar halinde ayıklayınız.

Tavuğun suyunu atmayınız ve suyun yarısıyla bol arpa şehriyeli pilav yapınız.

Tavuğun kalan suyunu süzdürerek başka bir tencerede ocağa koyunuz, içerisine kayısı, üzüm ve bademleri ekleyip kısık ateşte kayısılar yumuşayıncaya kadar kaynatın.

Bal, limon suyu ve nişastayı çok az suda ezip karıştırın ve kaynayan tavuk suyuna ekleyip bağlayın ve tadını tuzunu ayarlayın. Bu terbiyeli ve kayısılı tavuk suyu 2 bardağı geçmemeli, parça tavukları bu suya ekleyin ve kısık ateşte bir tasım kaynatıp ocağın altını kapatın ve 20 dakika demlendirin yemeği, servis etmeden önce irice kıyılmış maydanoz yaprağını ve 1 kaşık tereyağını ekleyin ve yanında arpa şehriyeli pilavla servis ediniz.

Afiyet olsun :)

Tarif; Aydın Demir

www.purneva.com

Renkli Gülhatmi Çiçekleri

Gülhatmi (althaea rosa) ebegümecigiller familyasındandır. Anayurdu Çin olmasına karşın, günümüzde gülhatmiler Asya ve Avrupa’nın pek çok yerinde doğal olarak yetişmekte ya da kültür türleri yetiştirilmektedir. 1,52 m’ye kadar boylanabilen, dikine gelişen bir-iki ya da çok yıllık dayanıklı otsu bitkilerdir.

Bahçelerde duvar, çit ve bina kenarlarına dikilen gülhatmiler çok güzel duran bahçe çiçekleri olmasının yanında pek çok hastalık için şifa özelliklidir.

Halk arasında kuru öksürük denilen ve kış aylarında pek çoğumuzun hayatını olumsuz etkileyen öksürük türü için hatmi çiçeği oldukça etkilidir.

Kuru öksürüğün dışında değişik rahatsızlıklarda etkilidir;

* Vücuda rahatlık verir.

* Göğsü yumuşatır ve balgam söktürür.

* Öksürüğü keser.

* Nezle ve bronşit şikayetlerini azaltır.

* Boğaz, ağız ve diş eti iltihaplarını giderir.

* Bağırsak iltihaplarında faydalıdır.

* İdrar söktürür ve idrar yollarını yumuşatarak sancıları dindirir.

* Ciltteki yaraları iyileştirmeye yardımcı olur.

* Cilt bakımı için de faydalıdır.

Doğru şekilde kullanılırsa pek çok derde deva olan Gülhatmi içten ve dıştan kullanılır.

Genel olarak çayından yararlanılır, şurubu, çok seyrek kurutulmuş kökünden dövülerek yapılan toz da kullanılır.

·  Gülhatmi çayı için, 1 bardak kaynar suya 10 gram hatmi çiçeği atılıp 10 dakika demlenir ve süzülür. İsteğinize göre içine 1 tatlı kaşığı bal ilave edebilirsiniz.

·  Gargara için, 2 çay kaşığı kıyılmış kök 250 ml soğuk suda 2-3 saat demlendirilir, yavaş yavaş ısıtılır, çok kısa kaynatılır, süzülür,

·  Şurup, çeşitli yöntemle hazırlanır;

-   2 gr ince rendelenmiş hatmi kökü filitreye konur, üzerine 1 gr katıksız alkol ve 45 gr damıtık su karışımı dökülür. Süzülen sıvı tekrar filitrenin üzerine dökülür. Bu işlem 1 saat süresince tekrarlanır. Elde edilen 37 gr sıvıda 63 gr şeker eritilir, kaynatılır

-   40 gr kıyılmış kök 1 It soğuk suda 8-12 saat demi süzülür, içinde 1,5 kg şeker eritilir, kaynatılır

·   Astım, bronşit, kronik bronşit, tonsilit, faranjit bademcik iltihabı, balgam, geniz akıntısı, kuru öksürük gibi, sağlık sorunları için;  1 litre kaynamakta olan sütün içerisine bir tutam- 10 gr. hatmi çiçeğini yıkayıp atın. 5-10 dakika kısık ateşte kaynatın. Kaynattıktan sonra ocaktan indirip ılıyıncaya kadar dinlendirin. Süzüp ılık ılık için. İsterseniz balla tatlandırarak da içebilirsiniz.

·  Kökleri salata, şekerleme gibi yiyeceklere tat vermek için kullanılmaktadır.

·  Hatmi taneleri dövülüp toz haline getirildikten sonra vücuda sürülürse böcek ve sivrisinek sokmalarını önler. Hatmi tohumu böbrek taşlarını düşürmeye yardımcı olur.

·  Yaprakları ile arı sokan yer ovulursa ağrıyı ve kızarıklığı giderir.

www.purneva.com

Neden Şekersiz?

 

Bundan 2 yüzyıl kadar önce Avrupa’da şeker almak için eczaneye gidiliyor ve yüklü bir para ödeniyordu. Şeker fabrikalarının ortaya çıkışıyla rafine şeker ucuz bir malzeme olarak her eve girmeye başladı.

Sofralarda masum bir misafir gibi duran şekere bazı doktorlar “zehir”, bazılarıysa “uyuşturucu” isimlerini yakıştırıyor.

Bu isimleri hak etmek için rafine şeker ne yapıyor olabilir?

Rafine Şekerin Ürkütücü Öyküsü

Şeker kamışı veya şeker pancarının tatlı özsuyu kireç, karbonik asit ve kimyasal maddelerle işlendikten sonra ağartılmış rafine şeker (diğer isimleriyle toz şeker, beyaz şeker, küp şeker, sofra şekeri) elde edilir. Şeker kamışı ve şeker pancarında mineraller bulunurken, rafine şeker ölü bir besindir, işlenmesi sırasında minerallerini kaybeder, sadece boş enerji (kalori) verir. Sindirilmesi ve vücuttan atılması sırasında vücutta bulunan değerli mineral ve vitaminleri tüketir.

Bedenimiz denge kurma konusunda çok hassastır. Yüklü bir şeker alımından sonra bozulan asit-alkali dengesini yeniden kurmak için vücudumuzdaki sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum kaynakları kullanılır. Her gün şeker alındığında, vücudun daha da derin kaynaklarından bu mineraller çekilmeye başlanır. Kanı korumak için dişlerden ve kemiklerden çekilen kalsiyum diş çürümesine ve genel olarak vücudun zayıf düşmesine neden olur.

Aşırı miktarda şeker alımı, en sonunda bütün vücudu etkiler. Normalde şeker karaciğerde depolanmaktadır. Günlük doğal şeker ihtiyacımızdan daha fazlası alınırsa, karaciğer balon gibi şişip genişlemeye başlar. Karaciğer kapasitesini doldurduğunda fazla şekerin yağ formunu alarak gideceği yer bel çevresi ve basenler gibi zararsız sayılabilecek bölgelerdir.

Bağışıklık Sistemini Zayıflatıyor

Buradan sonraki istikamet ise, kalp, böbrek gibi aktif organlar olur. Tüm’ vücut bu organlarda yağ depolanmasından etkilenir; tansiyonda değişiklikler görülür, sinir sistemi etkilenmeye başlar. Doku oluşumu yavaşlar ve bağışıklık sistemi zayıflar. En ufak hava değişikliğinde veya mikrop saldırısında hastalanmaya başlarız.

Aşırı şeker alımı beyni de olumsuz yönde etkiliyor. Beyin fonksiyonları için, bağırsaklarımızdaki simbiyotik bakteriler tarafından da üretilebilen B vitaminlerine ihtiyaç duyarız. Şekerin düzenli olarak her gün alınması bu bakterilerin azalmasına ve ölmesine sebep olur, dolayısıyla B vitaminleri rezervimiz azalır. Fazla şeker hesaplama ve hatırlama becerilerimizi kaybettirir, uykulu bir hal verir.

Şeker hakkında yapılmış birçok araştırma, yazılmış birçok metin var. Dr. William Coda Martin, Dr. A. Vogel, Dr. Le Goff, Prof. Magandie, Dr. Weston A. Price, Dr. Abram Hoffer, Dr. John Tintera gibi doktorlar ve diş hekimleri yaptıkları deney ve araştırmalarla rafine şekerin zararlarını ortaya koyuyorlar.

Rafine şekerin zararlı olmasının en büyük sebebi rafinasyon işleminden sonra sadece ve sadece saf şekerden oluşan bir hale gelmesi. Bazı doktorlar” eroin kadar saf” diyorlar. Haşhaş örneğinde olduğu gibi… Haşhaş da zararsız bir bitki ama rafine edildiğinde ortaya çıkartılan eroin öldürücü. Şekerin asıl kaynağı olan şeker kamışı ve şeker pancarı da haşhaş gibi, zararsız. 1929 yılında Panama’da, bol miktarda rafine şeker yiyen şeker kamışı tarlası sahiplerinde yüksek oranda diyabet görülmüş. Oysa şeker kamışını olduğu gibi, çiğ olarak çiğneyen işçilerde diyabete rastlanmamış.

Elma, üzüm, kayısı, karpuz, bezelye, mısır, havuç gibi birçok gıdada şeker bulunur ama lif, protein, vitamin, mineral ve su da ihtiva ettikleri için vücutta saf şekerin yıkıcı etkisini göstermezler.

1930′lu yıllarda Dr. Weston A. Price tüm dünyadan çeşitli ülkeleri gezerek “Nutrition and Physical Degeneration: A Comparison of Primitlve and Modem Diets and Their Effects -Beslenme ve fiziksel Dejenerasyon: İlkel ve Modern Diyetlerin ve Etkilerinin Karşılaştırması” isimli kitabını hazırlamış. Araştırmasının sonuçlarına göre “ilkel” koşullarda yaşayan, kendi çevrelerindeki rafine edilmemiş doğal gıdalarla beslenen halkların dişleri son derece sağlıklıymış, genel sağlık durumları da mükemmelmiş. Price, rafine edilmiş, şekerli gıdalarla beslenmeye başlayan modern topluluklarda ise tek nesilde dahi fiziksel dejenerasyon olduğunu, sağlıklarının bozulduğunu gözlemlemiş.

Günlük yaşamda, şerbetli tatlı, reçel, kek, bisküvi, çikolata, dondurma gibi, içinde şeker olduğunu bildiğimiz gıdaların yanı sıra, farkında olmadan da şeker yiyebiliyoruz. Mayonez, ketçap, salata sosu, donmuş pizza, ekmek, bebek maması gibi paketli ürünlerin içinde sükroz, früktoz, maltoz, laktoz, glikoz, dekstroz, maltodekstrin isimleriyle şeker türleri bulunabiliyor. Son senelerde yaygın olarak kullanılmaya başlanan mısır şekeri/mısır şurubu/mısır früktozu/nişasta bazlı sıvı şeker ise özellikle dikkate değer. Bu şeker türü dünyanın en büyük GDO (genetiği değiştirilmiş organizma) üreticisi ABD’ den ithal mısırlarla üretiliyor. ABD’de mısırın yüksek oranda transgenik tarım yoluyla üretildiği bilindiğinden mısır şekeri kullanılan gazlı içecek, gofret, şekerleme, çikolata, hazır kek, hazır meyve suyu, boyalı yoğurt gibi ürünlerden de uzak durmakta fayda var.

Şekerden mümkün olduğunca uzak durmamız için bir sebep daha var. Yerli şeker pancarı tohumumuz büyük gayretlerle yok edilmiş. Şu anda ekilen şeker pancarının neredeyse tamamı kısır (ebter-hibrit) tohumdan. Bir tohumun kısır olması ondaki bir kusurdur. Çocuklarımıza kısır şeker yedirmek istemeyiz, değil mi?

Tatlandırıcı Tuzağına Düşmeyin

Şeker yerine tatlandırıcı kullananlar ise başka bir tuzağa düşmüş oluyor. Laboratuvar üretimi “yapay” tatlandırıcılardan Aspartam’ın baş ağrısı, bitkinlik, hafıza kaybı, uykusuzluk, kas kasılması, eklem ağrıları ve bulantı gibi şikâyetlere neden olduğu görülmüş. Çok uzun ve yoğun kullanımda ise kanseri tetikleyici etkisi biliniyor. Sakkarin, siklamat, asesülfam gibi diğer yapay tatlandırıcılardan da benzer sonuçlar beklenebilir.

Ülkemizde bulunan esmer şeker ise rafine beyaz şekere, şeker melası katılarak elde ediliyor. Mineral açısından hafifçe daha zengin ama rafine şeker için tüm söylenenler onun için de geçerli. Latin Amerika ülkelerinde “çiğ şeker” isimli büyük kütleler halinde satılan bir esmer şeker türü bulunuyormuş ama bunu ülkemizde henüz görmedim.

Vücudumuzun genel sağlığı için önerilen; mevsimin taze meyve sebzeleri, bakliyat ve tam tahıllar bakımından zengin bir şekilde beslenerek rafine şeker, beyaz un ve diğer rafine gıdaları tamamen hayatımızdan çıkarmamız. .

Buradaki tatlı tariflerimizde rafine şeker yerine çoğunlukla pekmez kullandık. Pekmez ve balla da hazırlanmış olsa, tatlıları mümkün olduğu kadar az tüketmeye çalışın. Elma, üzüm, karpuz, havuç, taze mısır, incir, kuru kayısı gibi meyveler, sebzeler ve tahıllar doğal şeker kaynağımız olsun. Çocuklara şekerleme, gofret, çikolata yerine incir, kayısı, erik, üzüm, hurma gibi kuru meyve, pestil, pekmez yeme alışkanlığı kazandırmak sağlıklarına çok şey katacak.

Şekerin Alternatifleri

Kitabımızdaki tariflerde rafine şeker yerine pekmez kullanımını öneriyoruz. Bunun dışında bal, doğadaki en güzel, en tatlı yiyecek. Bu iki şeker kaynağı, lezzetlerinin yanı sıra o kadar değerli gıdalar ki…

Pekmez

Çok iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra, pek çok değerli mineral içerir. Daha fazla enerjiye ihtiyaç duyduğumuz kış aylarında tahin-pekmez yeriz. Hastalara, hamile ve emzikli annelere, kansızlık çekenlere, sporculara, ağır fiziksel iş yapanlara ve çocuklara bol pekmez yemeleri önerilir. Ülkemizde yoğun olarak görülen demir eksikliğine karşı kullanılabilecek en doğal gıdadır. Çok iyi bir kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum ve krom kaynağıdır.

Pekmez yapımında üzüm kadar, dut, elma, armut, hatta karpuz, incir gibi meyveler de kullanılır. Meyvenin suyu çıkarıldıktan sonra geniş bir tencereye alınır. Burada uzun uzun kaynatılır. Meyve suyu koyulaştığında devamlı karıştırılarak yoğunlaşana kadar pişirilir. Annem birkaç senedir evde armut ve dut pekmezleri kaynatıyor, bahçemizin veya komşu bahçelerin meyvelerinden yapılmış çok lezzetli pekmezler yiyebiliyoruz.

Hamur işlerine koyduğunuz zaman pekmezin meyvemsi tadı da hissediliyor. Pekmezin kıvamı suluca olduğu için kurabiye hamuru gibi sert hamurların yapımında kullanmak pek elverişli değil. Kurabiye tariflerimizde de göreceğiniz gibi hamurların tatlısını az yaptık, onun yerine içlerindeki harcı tatlandırdık.

Bal

Ortaçağın sonlarına kadar, yiyecekler bazı ülkelerde balla, bazılarında hurma pekmezi, incir pekmezi, üzüm pekmezi veya şeker kamışı ile tatlandırılırmış.

İlaç niyetine de yenilen bu değerli gıda bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcıdır, besleyicidir. Potasyum ve formik asit içeriği ile antiseptiktir. Yaraların üzerine sürülür, iyileşmeyi hızlandırır. Polenlerin toplandığı çiçek türüne bağlı olarak kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum, iyot, potasyum, manganez, çinko, silisyum, krom gibi mineraller ve A, B1, B2, E, K vitaminleri içerir. Bal çeşitlerinin renkleri krem renginden koyu kahveye kadar geniş bir yelpazededir. Koyu renkli balların kalsiyum, demir ve manganez içerikleri açık renklilere oranla daha yüksektir.

Kendi yaşadığımız bölgenin çiçeklerinden yapılmış balı yersek yaşadığımız bölgede yer alan alerji yapabilecek polen ve diğer tozlara karşı korunmuş oluruz çünkü bal o çevrenin alerjenlerine karşı panzehir görevi görür. Sabahları uyanınca 1 bardak ılık su ve biraz limon suyu (veya elma sirkesi) ile 1 tatlı kaşığı bal yenilmesi güne zinde başlamanızı sağlar. (Bal 1 yaşını geçmiş olanlar için şifalıdır. Botulizm hastalığına sebep olmaması için 1 yaşını bitirmeden bebeklere verilmez.)

Balı ılık veya soğuk karışımlara katabilirsiniz. Örneğin, şerbetli tatlılarınızı ılık su ve bal karışımıyla tatlandırabilirsiniz. Balı kesinlikle fokur fokur kaynatmayın veya aşırı ısıtmayın. Şifa özelliğini yitirir, tadı acılaşır. Balı ısıtmadan, pişirmeden, çiğ olarak tüketerek daha şifalıdır.

Filtre edilmemiş veya içine şeker katılmamış gerçek balın maliyeti yüksek; dolayısıyla bal ile yapılan tatlılar ekonomik açıdan her gün yapılabilecek gibi değil. Bir arının, bütün ömrü boyunca ancak i tatlı kaşığı bal yaptığını öğrendikten sonra değerini daha da çok hissetmeye başladım.

Bal, dünya üzerinde bozulmayan nadide yiyeceklerden biridir; aktarlar toz haline getirdikleri şifalı bitki karışımlarını bal ile karıştırıp kavanozlara doldururlar. Balın görüntüsü değişip kristalize olabilir, sıcak suyun içinde hafifçe ısıtılmasıyla tekrar eski kıvamına kavuşur.

Balın iyisi ısıtılmamış (çiğ) ve filtre edilmemiş olandır. Görünümü ne kadar bulanıksa o kadar makbuldür. Berraklaşması için filtre edilen ballar bulanıklığı veren ve besleyici değer sağlayan polenlerini yitirmiş olur.

Kuru Meyveler

Hurma, üzüm, incir, dut, kayısı gibi meyveler tazeyken de tatlıdır ama kurutulduklarında suları buharlaştığı için daha da tatlı bir hale gelirler. Bu meyveleri çok ince doğrayarak kek ve kurabiyelerinizi tatlandırmak için kullanabilirsiniz.

Meyveler, özellikle tazeyken çok şifalıdır. Meyvelerde bulunan doğal asitler vücudumuzdaki zehirlerin atılmasına yardım eder. Ayrıca meyveler vitamin, mineral, lif bakımından da zengindir.

Meyveler konserve edildiklerinde veya işlendiklerinde bu koruyucu özelliklerini kaybederler. Kurutulduklarında ise, C vitamini dışında besleyici değerlerini korurlar. Kuru meyvelerde meyveyi kendi haline bırakmayıp “böceklenmesin diye” sülfürle işleme tabi tutmak maalesef yaygın bir uygulama… Sülfür, kuru meyvelerde rengin canlı bir tonda kalmasını sağlıyor. Meyvenin daha fazla su tutmasına ve dolayısıyla meyve parasına daha fazla su satılmasına imkan verdiği için ticari olarak daha çok tercih ediliyor. Oysa sülfürle işlenmiş meyveleri yemek böbreklere zarar verebilir. Kuru meyve satın alırken doğal yollarla kurutulmuş olanlarını bulmaya çalışın. Turuncu kuru kayısı yerine kahverengi olanlarını satın alın mesela. Böceklerin bile yemediği şeyleri biz neden yiyelim ki?

Kuru meyveler dışında şeker kamışı suyu, çeşitli tatlı meyvelerin suları, öğütülmüş hurma, meyankökü, akçaağaç şurubu da doğal tatlandırıcılar olarak kullanılabiliyor.

Arzu Aygen - Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri kitabından alıntıdır.

Neden Beyaz Unsuz?

Türk mutfağının domatessiz olmayacağını düşünürdüm... Oysa domates ancak 18. yüzyılda Amerika kıtası keşfedildikten sonra “Frenk patlıcanı” adıyla girmiş yemeklerimize. Beyaz un da şu anda bol miktarda kullanılıyor ama bu yaygınlaşma son yüzyıllarda olmuş.

Tam buğday ununun hikmeti

Çok değil bundan 50 yıl önce ürettiği buğdayı yakındaki değirmene götüren köylü, değirmen taşları arasında buğdayın tamamından öğütülmüş kara değirmen unu elde ediyordu. Bu un çok ince eleklerden geçirilerek beyaz un ayrılabiliyordu ancak bu da herkesin kolaylıkla ve düşük maliyetle ulaşabildiği un değildi.

“Modern” değirmenler buğdayın kepek ve tohum kısmını ayırıp sadece nişastalı bölümünü çok ince çekerek ve içine bazen de kimyasal ağartıcılar katarak beyaz unu yaygınlaştırdılar.

Beyaz un bütün zenginliği soyulmuş undur

Anadolu insanı için buğday ne anlam taşıyorsa Çinli için pirinç, Perulu için mısır, İskoç için yulaf da o anlamı taşıyor: Hayatı sürdürmek için en temel besin kaynağı...

Bir tahıl tanesi o kadar besleyici ki... Her bir tane 3 bölümden oluşuyor; tohum, unsu öz (endosperm) ve kepek. Toprağa ekilen tane yaprak çıkarıp kendi besinini üretebilir hale gelinceye kadar unsu özden aldığı besin onun yaşamasını sağlıyor.

Tahılların tohum kısmı zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle antioksidan E vitamini kaynağıdır. Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadırlar.

Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Sindirim sistemine tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre kaba hale getirdiği için çoğu una katılmaz.

Günümüzde hemen her unlu mamulde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden yoksundur. Beyaz buğday unu vitamin ve minerallerinin yüzde 80’ini, lif içeriğinin yüzde 93’ünü kaybetmiştir.

Tahılların hangi tür değirmen ile öğütüldüğü de çok önemlidir. Günümüzün “modern” değirmenlerinde sadece nişastalı kısım (unsu öz) çekilir. Un “teknolojik” değirmenlerde öğütülürken aşırı ısınması nedeniyle besin değerinde kayıplar olur. Bu değirmenlerde çok ince öğütüldüğü için beyaz un kana daha hızlı karışır. Çekildikten sonra daha hafif ve ince bir un olması için ağartılır ve kimyasallar katılır. Tohum bölümünden ayrılmış buğday incecik çekilip bir de kimyasallarla makyajlandığında ortaya raf ömrü son derece uzun bir un çıkar. Market raflarında senelerce durabilen bu ürünün, besleyici değerinden çok şey kaybedilmiş olur.

Tam buğday ununun hikmeti

Tam buğday unu / entegral un / köy unu / kara un / esmer un gibi isimlerle anılan un türü buğdayın, kepek ve tohum da dâhil olmak üzere tamamının öğütülmesi ile elde edilir. Dolayısıyla besleyici değeri daha yüksektir. Beyaz unun karakteristik bir tadı yokken tam buğday unu fındıksı bir lezzete sahiptir.

Eğer bulabilirseniz, en iyi un türü köylerde taş değirmende buğdayın tamamından öğütülen “kara değirmen unu”dur. Geleneksel yöntemde su veya rüzgâr kuvvetiyle çalışan taş değirmenler unu öğütürken ısıtmaz ve daha kaba taneli olarak çeker. Modern değirmenlerden daha kalın öğütülmüş olduğu için, beyaz una oranla kana daha geç karışır.

İçinde ağartıcı kimyasallar kullanılmadığı için böcekler de bayılır. Tam buğday ununuz böceklenirse eleyip eleğin üzerinde kalan kısmını atarak ununuzu kullanabilirsiniz. Saklamak içinse serin ve karanlık bir yeri veya buzdolabını tercih edin.

Tam buğday ununa çok fazla talep olmadığı için her markette satılmıyor. Büyük marketler veya doğal ürün dükkânlarından bulabilirsiniz. Başka bir seçenek, un değirmeni olan bir köyden kargoyla göndermelerini istemek.

Kepekli un, tam buğday unundan farklıdır. Beyaz una sonradan kepek ilave edilmesiyle üretilir. Tam buğday unu doğa tarafından belirlenen oranda kepek ve tohum içerirken, kepekli una insan eliyle belirlenmiş oranda kepek eklenmiştir.

Buğdayın yanı sıra çavdar, yulaf, mısır gibi diğer tahılların unlarını alırken de “tam” tahıldan çekilmiş olanlarını bulmaya çalışın. İnce öğütülmüş olanlarını değil, daha kalın “dişli” öğütülmüş olanlarını tercih edin. Her tahılın besleyici değeri farklıdır ve her biri nimettir.

Arzu Aygen - Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri kitabından alıntıdır.

www.purneva.com