15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağından Mizaçlara Göre Şifalı Yemek Tarifleri

"Yedikleriniz ilaçlarınız, ilaçlarınız yedikleriniz olsun" tıbbın babası olarak kabul edilen Hipokrat'ın bu ünlü sözüne göre yediklerimiz ilaçlarımız veya hastalıkların baş sebebi olabilir.

Osmanlı hekimleri bunu çok iyi bildiklerinden hastalıklar gıdalar ile tedavi edilmiş, kişinin mizacına ve hastalık durumuna göre perhiz ettirilmiş veya uygun gıdalar ile iyileşmesi sağlanmış.

15. yüzyılın ilk yarısında Anadolu coğrafyasında adını duyurmuş, meşhur bir hekim olan Muhammed Bin Mahmud Şirvani'nin ilaç olarak kullandığı, tavsiye ettiği, hangi mizaçlar ve hastalıklar için şifalı olduğunu detaylı olarak yazdığı yemek kitabının giriş bölümü ve üç yemek tarifini sizlere sunuyoruz, umarız bu kadim bilgiler sizler içinde şifalı olur.

....................

MUHAMMED BİN MAHMUD ŞİRVANİ

15. YÜZYIL OSMANLI MUTFAĞI

(... Allah onların hepsinden razı olsun) Ve ben fakir (zengin Allah'a muhtaç) Muhammed bin Mahmud Şirvani insanoğlunun hayatta sekiz lezzete muhtaç olduğunu gördüm. Bunlar yemek, içmek, giymek, evlenmek, koklamak, dokunmak, konuşmak ve işitmektir. Bunların en önemlileri ise yemek ve içmektir. Çünkü bu ikisinin bedenin kıvamı ve hayatın maddesi olduğunu söylerler, bunlar olmadan bedenin değeri ve tazeliği yoktur. Nitekim bazı bilginler "Dört şey güzelliği ve nimetleri tamamlar: Kuvvetli din, faydalı ve bereketli çalışma, kuvvetli yiyecek ve temiz içecek" derler. Allahu Teala Kuran-ı Kerim'de şöyle buyurur: "Artık, Allah'ın size rızık vediği şeylerden helal ve temiz olarak yiyin" (Nahl, 114) Ve bir yerde de "Temiz ve helal olan şeylerden yiyin" (Mu'minun, 51) Hz. Muhammed'in "İnsanların en hayırlısı, insanlara faydalı olanıdır" buyurduğunu gördüm. Ben de yemekle ilgili bu kitabı bir giriş ve on bir bölüm halinde yazdım.

• Birinci bölüm, ekşi yemeklerin tarifi ile faydalarını anlatır.
• İkinci bölüm, yoğurttan, keşten, sütten yapılan yiyeceklerin tarifi ile faydalarını anlatır.
• Üçüncü bölüm, çorbaların tarifi ile faydalarını anlatır.
• Dördüncü bölüm, kalyelerin, kavurmaların ve bunlara benzer yemeklerin tarifi ile faydalarını anlatır.
• Beşinci bölüm, heriselerin ve tandırda pişirilen buna benzer yiyeceklerin tarifi ile faydalarını anlatır.
• Altıncı bölüm, mutaccanat, bevarid, senbuse ve bunlara benzer yiyeceklerin tarifi ile faydalarını anlatır.
• Yedinci bölüm, kurutulmuş ve taze balıkların tarifi ile faydalarını anlatır.
• Sekizinci bölüm, turşuların tarifi ile faydalarını anlatır.
• Dokuzuncu bölüm, çeşitleriyle cudabların ve habiselerin tarifi ile faydalarını anlatır.
• Onuncu bölüm, helvaların tarifi ile faydalarını anlatır.
• On birinci bölüm, kadayıfların, huşknanların ve bunlara benzer yiyeceklerin tarifini anlatır.

                  

GİRİŞ

Öncelikle mukaddimenin başlangıca ait olan bütün unsurlardan ibaret olduğu bilinmelidir. Bizden önce gelenler bize öyle bildirdiler ki vacip olan odur. Yemek pişirenler ki bunlar pişirdiği nesnelerde arif, pişirme sanatında kadir olalar, her türlü yiyeceğe ne kadar su, ne kadar et, ne kadar tuz, ne kadar havuç koymak gerektiğini ve hem altında ateşi ne kadar yakmak gerektiğini bileler. Kendilerini temiz tutalar, kirli paslı tutmayalar. Tırnaklarını uzamadan keseler. Yiyecekleri taş çömlekte pişireler, eğer taş çömlek bulunmazsa kalaylı bakırda pişireler, kalaysız çömlekte yiyecek pişirmeden ve içinden yiyecek yemekten sakınalar, çünkü onlar vücutta türlü türlü hastalıklar meydana getirirler. Çömleğin altında dumanı az olan kuru odun yakalar, yaş odunu, incir ağacını, ağı ağacını ve bunlara benzer ağaçları yakmayalar. Çömleğe tuzun temizini ve safını koyalar, topraklı ve tozlu tuzdan sakınalar. Baharatlardan çömleğe kişniş, kimyon, kiravaya koyalar, bunların tazesini ve iyisini kullanalar. Tarçının tadı keskin olanını, iyi kokulusunu, kalın kabuklusunu ve tazesini çömleğe koyalar. Baharatları dövüp eleyeler, sonra kullanalar. Çömlekleri ve çanakları temiz tutalar, kirli paslı tutmayalar. Eti köfte haline getirirken tai havanda döveler, eğer taş havan bulunmazsa ağaç havanda döveler, çaresiz kalmadıkça bakır havanda dövmeyeler. Hem acı baharatlardan daima çorbalara ve kalyelere ve köftelere koyalar, fakat ekşi çorbalara az koyalar, tatlı olanlara daha çok koyalar. Yemek pişirmek istediklerince önce eti alalar, içindeki bezeleri kötü sinirleri ve kıkırdakları çıkaralar, ondan sonra bir iki kere sıcak suyla o kadar yıkayalar ki et börte ve içinde kan kalmaya, ondan sonra çömleğe koyalar ve üzerine gerektiği kadar kaynar su koyalar. Kitabımızda "gerektiği kadar su koyalar" dememizin manası odur ki, etin üzerine o kadar su koyalar ki et su içinde bata, kaynatalar, çömlekte hiç köpük kalmadan alalar, ondan sonra üzerine acı baharatlar ve diledikleri nesneleri koyalar. Eğer sevazic (sade yemekler) ve kalye (tava kebabı) pişirmek isteseler önce eti çömleğe koyalar ve üzerine biraz susam yağı dökeler, o kadar kavuralar kim kokusu gide, ondan sonra diledikleri yiyecekleri pişireler. Yiyecekler piştikten sonra ateşi altından çekeler, kor üstünde demlenene kadar bırakalar, indireler, yiyeler"

Sikbac

Faydaları; Yiyecekleri, sindirir, iştah açar, sıcak mizaçlıların yüreğine, zihnine ve midesine kuvvet ve ferahlık verir, midedeki buharın beyne çıkmasını engeller; midedeki safrayı, ekşime ve buna bağlı geğirmeyi dindirir, zehirli bitkilerin ve hayvanların yürekte ve ciğerde meydana gelebilecek zararlarını önler, idrarı kolaylaştırır, kalp çarpıntısına, ciğerdeki herhangi bir rahatsızlıktan dolayı meydana gelen halsizliğe ve siroz hastalığına et yerine tavuk, piliç veya güvercin yavrusu konulduğunda son derece faydalıdır.

Tarifi: Kemiksiz et âdete uygun şekilde kesilir, taş çömleğe konur, üzerine gerektiği kadar sıcak su eklenir; iyi tuz, bir tutam yaş kişniş ve biraz tarçın serpilir, kaynatılır, köpüğü alındıktan sonra içindeki yaş kişniş çıkarılır. Daha sonra biraz kuru kişniş eklenir. Üzerine beyaz soğan, pırasa, havuç doğranır ve çömleğe konur. Eğer havuç yoksa patlıcanın kabuğu soyulup dörde bölündükten sonra tuzlu susa acısı çıkıncaya kadar kaynatılması ve süzülüp kullanılması da mümkündür. Havuç yerine çömleğe bırakılır. Pişmeye yaklaşınca sirkeyi pekmezle veya balla karıştırılır; biraz ekşice olmasına özen gösterilir. Sikbacda bal yerine daha çok pekmez tercih edilir. Bu karışım etin üzerine dökülür ve pişene kadar kaynatılır. Piştikten sonra biraz safran yemeğin suyuyla birlikte ezilir ve çömleğe dökülür. Üzerine kabuğu çıkmış ve iki parçaya ayrılmış vadem, hünnap, kuru üzüm ve kuru incir bırakılır. Ocaktan indirilir, çömleğin etrafı silinir, üzerine biraz gül suyu serpilir, ağzı kapatılıp kor üstünde kıvama gelinceye kadar dinlenmeye bırakılır, sonra yenir.    

                                                                                              Hısrimiye

Faydaları; İştahı açar, midede kolay sindirilir, vücuda enerji verir, midedeki sıcak buharın beyne çıkmasını engeller, safradan kaynaklanan susuzluğu ve baş ağrısını dindirir, yine safradan olan sevdalı melankoliye, hararetten midesi ağrıyanlara, kalp sıkışmasına son derece faydalı bir yemektir.

Tarifi; Et âdete uygun bir şekilde doğranır. Biraz tuz, gerektiği kadar sıcak su ve biraz kuru kişniş eklenerek çömleğe konur. Kaynatılır, kaynadıkça köpüğü alınır. Daha sonra iki üç baş soğan doğranır. Buna ek olarak patlıcan doğranır, tuzlu suda acısı gidinceye kadar kaynatılır. Sudan çıkarılır, süzülünceye kadar bir kenara konur. Yine taze kabağın kabuğu soyulur, içi temizlenir ve doğrandıktan sonra patlıcanla birlikte etin üzerine bırakılır. Üzerine iki üç dal nane konur. Bunlardan sonra çömleğe biraz dövülmüş ve elenmiş biber, mastika, tarçın eklenir. Kaynatılır. Malzeme pişmeye yaklaştığında biraz koruk alınır, elle sıkılır, elekte süzülür, saf gale getirilir. Bu suya onda biri kadar limon suyu karıştırılarak yemeğe katılır. Yemeğin ekşisini almak ve lezzetini artırmak için biraz kabuğu çıkmış badem dövülür, sütü suyla çıkarılır, çömleğe eklenir. Son olarak üzerine biraz kuru nane, doğranmış tavuk ve ekşi elma bırakıp pişirilir. Tamamen piştikten sonra üzerine biraz gül suyu saçılır, çevresi silinir, kıvama gelene kadar kor üstünde bırakılır, sonra indirilir, yenir.

Çorba Aşı
Faydaları; Vücudu, beyni, kalbi, ciğeri, sinirleri ve böbreği güçlendirir. Midedeki zararlı safrayı ve yelleri atar. Mide pekliğini, vücutta meydana gelen tutuklukları giderir, meniyi artırır, yüzü güzelleştirir, kalpten zehirli yiyeceklerin zehirlerini atar. Her mizaçtan insana uygundur.

Tarifi; Kuyruk ufak ufak doğranır, eritilir, kıkırdağı giderilir ve üzerine âdete uygun şekilde doğranmış et bırakılır. Et kızarıncaya kadar kavrulur. Biraz tuz, gerektiği kadar su ve yarım avuç kabuğu çıkmış nohut, biraz dövülmüş tarçın, bir tutam kuru dereotu eklenir. Kaynatılır, kaynadıkça köpüğü alınır. Köpüğü tamamen alındıktan ve et piştikten sonra üzerine biraz dövülmüş kuru kişniş, zencefil ve biber konur. Eğer ihtiyaç duyulursa az miktarda sıcak su katılır, biraz kaynatılır. Bundan sonra dereotu yemekten çıkarılır. Gerektiği kadar pirinç alınır. İki üç kere yıkandıktan sonra çömleğe bırakılır. Pirinç pişinceye kadar kaynatılır. Ateş söndürülür. Üzerine biraz dövülmüş kimyon ve tarçın ekilir, çevresi silinir, biraz bekletilir, ancak yemeğin bağlanmasına ve katılaşmasına izin verilmez. Çeşitli baharatlarla köfteler yapılıp yemeğin üzerine dizilerek de yenilebilir.

kaynak: 15. yüzyıl Osmanlı Mutfağı - Muhammed bin Mahmud Şirvani