1959 yılında Gümüşhane’de doğan ve ODTÜ Kimya Bölümü’nü bitirdikten sonra çeşitli şirketlerde yönetici olarak çalışıp 2001’de kendisini yemek kültürüne adayan Sahrap Soysal, "Derviş Sofraları" adını verdiği 400 sayfalık kitabında Mevlevi, Alevi Bektaşi ve Ahi yemeklerini tanıtıyor.
Kitap, Kaygusuz Abdal’ın uzun “Yeme İçme Destanı” ile başlıyor, tasavvuf
ve geçmişteki tarikatlar ile Osmanlı İmparatorluğu’ndaki işlevleri konusunda
kısa tanıtım ile devam ediyor.
Sonra, geniş kapsamlı tasavvuf erbabının yeme içme kültürü ve adabı
incelenip, çorbalar, et yemekleri, pilavlar, tatlı ve helvalar ile hoşaflar,
tekke yemekleri kültüründe yer alma şekliyle inceleniyor. Daha sonra da kitabın
en geniş kapsamlı bölümü olan yemek tarifleri bulunuyor.
Yemek tarifleri bölümünde bamya çorbasından Mevlevi sütlacına, Belh
Özbek pilavından Baklava Sufi’ye kadar 63 Mevlevi yemeği tarifi var. Ovmaç
çorbasından pekmezli hasudaya, şaştım aşı yemeğinden cevizli yumurta tatlısına
kadar da 17 Ahi yemeği tarifi bulunuyor. Tavuklu Bektaşi pilavından Pohut
tatlısına, tahinli haşhaşlı kömbeden ekmek helvasına kadar da 63 Alevi Bektaşi
yemeğinin tarifi var. Yani toplamda 143 yemeğin tarifi kitapta yer alıyor.
Tarifler arasında da Mevlana’dan Yunus Emre’ye kadar birçok güzel deyiş yer
alıyor.
Sen canı da bir bil, bedeni de
Yalnız sayıda çoktur onlar alabildiğince
Hani bademler gibi, bademler gibi
Ama hepsindeki yağ bir
Hz. Mevlana
Derviş Sofraları
Kitabından, Tasavvuftaki Yeme-İçme Kültürüne Ait Bazı Hususlar:
- Meyve hamken dala tutunur, tıpkı dünya malına yapışmış ham insan gibi;
olgun meyve kendin bırakır yere, tıpkı dünya malında gözü olmayan olgun insan
gibi…
- Ahi Evran’ın kurduğu Anadolu’daki bir esnaf örgütlenmesi olan ve
tasavvufi bir nitelik taşıyan Ahi toplantılarında, uzun ve soğuk geçen kış
toplantılarında sohbet ve oyun oynanırdı. Özellikle helva sohbetleri meşhurdu.
Bu toplantılarda hindi dolması, börek, gözleme gibi yiyeceklerin yanında
baklava, revani, kaymaklı kayısı tatlıları yenir, şerbet ve boza içilirdi.
Helva olarak çoğunlukla gaziler helvası veya sütlü irmik helvası yenirdi.
- Ahilik geleneğinin çeşitli uzantıları oldukça azalarak da olsa birçok
yerde değişik isimlerle devam etmektedir. Kütahya ve Çankırı’da yaren
teşkilatı, Ankara’da delikanlı teşkilatı, Antalya’da keyif (gezmesi),
Kastamonu’da erfane, Tokat ve Şanlıurfa’da sıra gezme…vb.
- Kütahya’nın Gediz ilçesindeki “yarenlik” teşkilatı toplandığında, önce
sütlü ya da yoğurtlu bir çorba yenir. Arkasından hindi kızartması veya dolması
ile su böreği yenir. Ağız değiştirmek için yenen helva ya da höşmerimden sonra
bol limonlu bamya, pilav ve hoşafla yemek sona erer. Gecenin ilerleyen
saatlerinde sazlar çalınıp türküler söylenir ve oyunlar oynanır. Geç vakit
helva ve kabak tatlısı yenir.
- Ceviz ve badem gibi kuru yemişlerin sert kabuğu, şeriatı; içleri
hakikati; ince zarı da tarikatı temsil etmektedir…
- Tekkelerde sofraya ilk olarak tuz, ekmek ve su getirilirdi. Tuz
dengeyi simgelerdi, aynı zamanda adalet ve faziletin işaretiydi. Adalet ve
fazilet olmadan nefsi eğitmek, insanı kamil mertebesine ulaşmak mümkün
değildir. Yalnızca kamil insanın hareketleri ölçülüdür, dengesini bulmuştur.
Aynı şekilde tuz da yemeğe katıldığında ona tadını kazandırır ve yemek de
ölçülü bir lezzete kavuşur.
- Ahilikte yola girecek olan kişiye tuzlu su içirilerek öğütte
bulunulurdu. Çünkü Ahi inancına göre tuz, kalpteki hiddet ile inadı yok eder,
su ise kin ve hasedi söndürürdü. Aynı geleneğe göre bir başkasıyla tuz-ekmek
yemek, onunla sözleşmek, akitleşmek demekti.
- Helva ve pilav, hemen hemen bütün tasavvufi topluluklarda özel önem
verilen yiyeceklerdendi. Helva pişirme adetinin Adem Peygamber’den kaldığına
inanılır. Cennetten kovulduktan sonra suçunu kabul edip tövbe eden Adem
Peygamber, tövbesi kabul edilince şükran yemeği olarak helva yapmıştır.
Günümüzde de helva yapıldığında komşulara dağıtma ve mümkünse birçok kişiyle
birlikte helva yeme geleneği yaygındır. Pilav kâsesine beraber kaşık sallamak,
birliğin ve bir olmanın bir ifadesi olarak görülürdü.
YEMEKLERDEN
TARİFLER
NOKUL (AHİ YEMEĞİ)
Malzemeler: 1 su bardağı ılık süt, 1 su bardağı yoğurt,
1 su bardağı eritilmiş margarin, 1 tane yumurta, 1 paket kabartma tozu, 1 çay
kaşığı tuz, alabildiğince un.
Yapılışı: Derin bir kabın içine ılık sütü, yoğurdu ve
eritilip ılıtılmış yağı koyun, yumurtayı kırıp kabartma tozunu ve tuzu ilave
edin. Unu azar azar üzerine serperek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi kıvamında
ve elinize yapışmayacak bir hamur elde ettiğinizde hamuru toplayın. Unlanmış
tezgáhın üzerine koyun. İki avucunuzla hamuru yuvarlayıp uzatarak 4-5 santim
çapında rulo haline getirin. Üzerine hafifçe bastırın. Ve keskin bir bıçakla
hamuru 4-5 santim genişliğinde kesin. Bu arada fırın tepsisini yağlayın veya
fırın káğıdını serin. Hazırladığınız hamurları aralıklı olarak dizin. Üzerine
çatalı batırıp şekil verin. Fırını 180 derece alt-üst konumuna getirip 5 dakika
ısıtın. Sıcak fırında en az 40 dakika kenarları hafif kahverengi oluncaya kadar
pişirip çıkartın.
GALACOŞ (ALEVİ
BEKTAŞİ YEMEĞİ)
Malzemeleri: 2 tane tandır ekmeği ya da bazlama veya
yarım somun ekmek, 2 su bardağı yeşil mercimek, 2 su bardağı süzme yoğurt, 2 su
bardağı ılık su, 2 tane orta boy kuru soğan, 2 diş sarmısak, 100 gram tereyağı,
2 çay kaşığı tuz.
Yapılışı: Mercimeğin üzerine çok az çıkacak kadar su
koyup iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp bir kenarda bekletin. Süzme
yoğurdu, 2 su bardağı ılık su ile karıştırarak ayran kıvamına getirin. Üzerine
dövülmüş sarmısak ekleyip karıştırın. Tereyağını tavaya koyup üzerine incecik
kıydığınız soğanı ilave edin. Sararıncaya kadar kavurun. Üzerine tuz serpip 2-3
dakika daha kavurmaya devam edin. Bu karışın üzerine 1 su bardağı su ekleyip
kısık ateşte soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Diğer tarafından
ekmekleri kuşbaşı şeklinde doğrayıp fırında iyice kuruyuncaya kadar kızartın.
Soğuyunca da yuvarlak veya kare cam bir kaba yan yana dizin. Üzerine sarmısaklı
yoğurdu gezdirin. Haşlayıp süzdüğünüz mercimeği de üzerine ekleyin. En üste tereyağlı
soğanı gezdirip servis yapın.
BAMYA ÇORBASI
(MEVLEVİ YEMEĞİ)
Malzemeleri: 250 gram kuru çiçek bamya, 250-300 gram
kuşbaşı kuzu eti, 50 gram tereyağı, 2 tane orta boy kuru soğan, 8-10 bardak
sıcak su, 1 çay kaşığı tuz, 1 sıkım limon (1 kahve fincanı koruk suyu).
Yapılışı: Bamyaları temiz bir bezin arasına alıp
tüylerinin dökülmesi için ovun. Tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşladıktan
sonra suyunu süzüp iplerini çıkartın. Eti ve tereyağını orta boy tencereye
koyup en az 5-6 dakika kavurun. Sonra sıcak suyu ekleyip tencerenin kapağını
kapatın. Et yumuşayıncaya kadar en az 30 dakika pişirip tuz atın. Bamyaları ve
koruk suyunu etin üzerine aktarın. Çorba kaynayınca ocağın altını kısın. Kısık
ateşte bamya yumuşayıncaya kadar 20-30 dakika pişirdikten sonra ocaktan alın ve
servis yapın.
Alevî-Bektaşî
yemekleri
Ayva dolması
Dut çullaması
Hingel
Katmer
Kaygana
Babuko
Kavut
Mevlevî yemekleri
Bamya çorbası
Beyaz yahni
Bademli un helvası
Ciğer çorbası
Ballı tarçınlı revani
Pırasa kalyesi
Vişne hoşafı
Gül şerbeti
Ahi yemekleri
Ayranlı çorba (katıklı çorba)
Ehlibilir un kurabiyesi
Höşmerim
Kızılcık şerbeti
Kuru üzüm hoşafı
Nokul
Sütlü çorba
Şaştım aşı